Chroniques

C'est de bon goût

De nouvelles recettes à découvrir au fil des saisons avec une foule de conseils culinaires !

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Liste des épisodes

  • Corégone à la poêle 18.02.2019 | 2:12 min.

    Corégone à la poêle. Profiter des poissons de la région. Mettre de l’huile d’olive dans la poêle sans trop la cuire. Laisser tiédir le poisson afin qu’il garde ses propriétés gustatives. Commencer par le cuire côté chair, secouer la poêle pour que le poisson ne colle pas. Quand le filet est devenu blanchâtre, le retourner pour le chauffer côté peau. La cuisson va durer au maximum 4 minutes, et le poisson est prêt. Dresser sur l’assiette, ajouter l’huile qui a servi à chauffer ce poisson puis un filet de citron et un peu de sel. Déguster avec bonheur !

  • Jean-Marc Soldati - Soles farcies aux endives 11.02.2019 | 2:22 min.

    Sole farcie aux endives avec piment d’Espelette et citron confit. Zester un citron sur le dos de la sole, blanchir la sole et faire un caramel très léger. Déglacer avec le jus du citron. Faire confire les zestes pour les ajouter à la fin de la recette. Pour faire confire les zestes, réaliser trois fois la cuisson afin d’enlever l’amertume et l’acidité de l’agrume. Préparer la fondue d’endives. Emincer une endive, pressé le jus d’un demi citron, faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse, et y mettre cet émincé d’endives, un peu de sel, de poivre, et ajouter une pincée de sucre pour enlever l’amertume de l’endive. Faire fondre le tout pour farcir le dos de sole. Prendre 4 filets de sole, les aplatir afin d’obtenir une surface régulière. Les poser sur un plat beurrer, saler, poivrer, et poser la compote d’endive au centre. Fermer avec la deuxième partie de la sole et mettre au four 12 minutes à 80°. A la fin, ajouter le confit de citron et un peu de piment d’Espelette.

  • Jean-Marc Soldati - Salade paysanne 11.02.2019 | 1:43 min.

    Salade paysanne avec magret de canard, lardons et croutons. Pour la salade, prenez de la frisée, et de la salade de rampons ou doucette. Faire la vinaigrette avec un tiers de vinaigre de vin blanc, de vinaigre balsamique, et deux tiers d’huile de noix ou mieux encore, de l’huile de noisette. Torréfier quelques noisettes au four ou à la poêle afin de donner un peu de croustillant. A la fin, on ajoute les tranches de magret de canard, les lardons et les croutons. Une belle salade de saison pour une petite entrée ou pour une assiette du soir.

  • Claude Frôté - Salade d'endives avec noix et filet d'orange 28.01.2019 | 1:47 min.

    Salade d’endives avec noix et salade Une recette avec des produits de saison et un soupçon d’exotisme. Prendre une endive par personne. Enlever le bout et couper l’endive dans le sens de la feuille. Mélanger les cerneaux de noix, filets d’orange et les endives, et ajouter de la sauce à salade traditionnelle que vous saupoudrez de « Garam Masala », des épices torréfiées d’Inde. Il est possible de créer une variante avec des copeaux de parmesan ou de fromage de chèvre à pâte dure. A la place de la sauce à salade traditionnelle, on peut simplement laisser couler un filet d’huile d’olive, un peu de vinagre, sel et poivre, sans oublier les « Garam Masala ». Un joli petit voyage à table.

  • Claude Frôté - La Goulasch 21.01.2019 | 1:55 min.

    La goulasch hongroise Ingrédients pour 4 personnes : 800g à un kilo de bœuf dans l’épaule coupé en cubes de 1 à 2 cm, 400 à 500g d’oignons, 3 poivrons des 3 couleurs, 200g de tomates , un peu d’ail, paprika, poivre de Cayenne, sel, 1dl de vin rouge, 3dl de bouillon, un peu de marjolaine, du persil et du cumin. Sans oublier une pomme de terre par personne coupée en gros dés. Cuisson : Environ 1h30 Préparation : Rôtir la viande à chaleur vive avec de l’huile, retirer la viande et garder l’huile pour rôtir les oignons, les légumes, l’ail haché et les épices afin d’en faire un jus moelleux. Ensuite déglacer avec les 3 dl de bouillon. Laisser mijoter le tout durant une heure avec la viande. Après une heure, ajouter les pommes de terre, ajuster l’assaisonnement, servir et déguster !

  • Claude Frôté - Soufflé glacé 14.01.2019 | 3:00 min.

    SOUFFLÉ GLACÉ (pour 4 personnes) Ingrédients 4 dl de crème fraîche 35% 85 gr de sucre 60-80 gr d’alcool (absinthe, gentiane, kirsch ou autre…) Exécution Battre la crème fraîche en chantilly Ajouter le sucre gentiment puis délicatement l’alcool Bien mélanger Verser la masse dans des moules de votre choix Mettre au congélateur pour 6-8 heures Dresser sur une assiette et décorer à votre choix avec un coulis de fruits par exemple ou simplement avec une feuille de menthe

  • Jean-Marc Soldati - Crépinettes aux poires 08.01.2019 | 2:59 min.

    Recette des crépinettes aux poires. 4 poires conférence, pelées, coupées en deux et enlever le coeur. Couper en petits cubes d’un demi-centimètre. 1 cuillère à soupe de pistache, une cuillère à soupe de pignon, une cuillère à soupe de miel. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre et faire chauffer les dés de poires. Ajouter une pincée de sucre, pour caraméliser très légèrement. Verser les pignons, les pistaches coupées en filament, et ajouter selon votre volonté, un peu de raisin sec qui a été trempé dans un peu d’eau-de-vie de poires. Ajoutez la cuillère de miel au dernier moment. Laissez refroidir le tout au frigidaire, pour obtenir une masse qui sera emballer par les crépinettes. Ficelez les petites crépinettes. Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle. Poêler les crépinettes de tous les côtés afin d’obtenir du croustillant. A la fin, prenez un peu de jus des poires, afin de garnir une petite assiette à dessert, posez la crépinette encore chaude et accompagner d’une quenelle de sorbet poire ou une boule de glace vanille…

  • Jean-Marc Soldati - Salade d'oranges 21.12.2018 | 3:33 min.

    Un dessert de noël pour surprendre vos convives. Avec des oranges et des saveurs de fêtes...

  • Jean-Marc Soldati - Poires au vin rouge 21.12.2018 | 3:15 min.

    Une belle recette pour la saison froide. Facile et rapide...

  • Jean-Marc Soldati - Gratin de poires 21.12.2018 | 3:10 min.

    Gratin de poires Prenez des poires conférence. Peler ces poires. Préparer un sirop 2,5 dl d’eau et 250 grammes de sucre. Pocher deux poires dans un sirop et faire un caramel avec deux autres poires avec 2,5 dl d’eau et 250 grammes de sucre. Couper les poires en fines lamelles afin de les présenter en éventail. Préparer une crème pâtissière : Œufs, sucre, vanille et un peu de farine. Porter à ébullition jusqu’à la nappe. Puis laissez refroidir. Prenez une cuillérée de cette crème, détendre avec le sirop de poire, ajouter un peu d’eau de vie de poire et une cuillère à soupe de crème chantilly. Napper les deux poires avec cet appareil. Mettre sous la salamandre 1 à 2 minutes. A la fin ajouter une glace vanille avec un peu de pralin que vous aurez préparé avec noix noisette et amande caramélisée. Présentez le tout pour une belle explosion de saveurs.

  • Jean-Marc Soldati - La tarte Tatin revisitée 21.12.2018 | 4:05 min.

    Une tarte Tatin plus petite adaptée pour toutes les tables. Prendre des boscops. Faire un caramel que l’on va déglacer avec du jus de pommes. Peler les pommes, les partager en deux. Les rager dans une plaque nappée du caramel. Faire confire les pommes au four et ajouter quelques noix de beurre. Garder le tout au tiède. Faire des cercles de pâtes feuilletées et les faire monter de 1 à 2 centimètres. Saupoudrer de sucre glace et faire légèrement caraméliser. A la fin, mettre les cercles sur un emporte-pièce, puis la demi-pomme et une boule de glace vanille. Démouler au dernier moment. Déguster avec bonheur !

  • Jean-Marc Soldati - Tarte aux trois pommes... 05.12.2018 | 3:07 min.

    Toutes les variétés de pommes offrent un large éventail de recettes… Pour la tarte aux trois pommes prenez une pomme acide, une ferme et une plus douce. Commencez par prendre une pomme boscop que vous pelez et que vous coupez en petits dés… Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre, faites sauter cette pomme deux à trois minutes avec un peu de sucre. Ajouter un peu de pistaches et de pignons de pin et laisser refroidir. Laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, préparer la pâte à blanc. C’est-à-dire disposer sur la pâte une feuille de papier sulfurisé. Verser les noyaux de cerises ou d’abricots sur le papier sulfurisé. 15 à 20 minutes au four à 170°. Ensuite prendre la préparation de la veille et la tapisser sur la pâte. Enfin prenez trois pommes : Une golden, une granny-smith et une boscop. Râper sur la tarte et ajouter un peu de sucre pour caraméliser. Mettre au four encore 15 à 20 minutes. Il n’y a plus qu’à déguster avec une boule de glace vanille… Que du plaisir

  • Jean-Marc Soldati - Risotto Carnaroli 05.12.2018 | 2:56 min.

    Risotto Carnaroli accompagné d’un coulis de persil et rosettes de Tête de Moine Le riz Carnaroli est le prince des riz italiens. Ce riz à grain long au goût délicat est un véritable trésor. Recette : Faire suer un oignon avec du beurre ou de l’huile d’olive Saisissez le riz afin qu’il prenne un peu de chaleur… Déglacer avec un peu de vin blanc, il est important de mettre le vin au début de la recette, afin qu’il perde de son acidité. Préparation du coulis de persil. Blanchissez le persil dans une eau bouillante très salée. Laisser cuire le persil durant 3 ou 4 minutes. La quantité de sel permet de fixer la couleur du persil. Après cette opération il faut refroidir le persil à l’eau glacée. On termine avec la touche régionale : Un peu de fromage Tête de Moine. Mixer le coulis, faire réduire un peu de bouillon de volaille qui a été utilisé pour le mouillement du risotto. Délayer le coulis avec le fond de volaille, assaisonner avec un peu de poivre. Incorporer un peu de beurre, quelques rosettes de fromage Tête de Moine. Enfin dresser le risotto au milieu de l’assiette, versez doucement le coulis autour de ce risotto et pour terminer, ajouter une fleur de Tête de Moine sur le risotto bien chaud et le laisser fondre.

  • Jean-Marc Soldati - Potage de potiron 06.11.2018 | 2:34 min.

    C'est dans la douceur du potiron que nous allons puiser le bon goût de cette recette de potage avec Jean-Marc Soldati. Tout en rappelant que nous sommes en bonne saison pour la dégustation de cucurbitacées...

  • Jean-Marc Soldati - Gratin de cucurbitacées 31.10.2018 | 1:37 min.

    Les cucurbitacées sont à déguster en gratin selon cette recette de Jean-Marc Soldati

  • Claude Frôté - Le Vol-au-Vent à toute occasion 23.10.2018 | 1:47 min.

    Dernière partie de notre série consacrée aux Vol-au-Vent. Le petit plat à déguster à toute occasion.

  • Variations de vol-au-vent 15.10.2018 | 2:48 min.

    Avec poissons, viandes ou même végétarien, le vol-au-vent se prépare pour tous les goûts. Et la sauce ?

  • Claude Frôté - Le vol-au-vent et ses recettes diverses 08.10.2018 | 2:46 min.

    Vol au vent, avec des viandes diverses, des fruits de mer ou même du fromage blanc ou des truffes. Un large éventail que nous propose Claude Frôté.

  • Claude Frôté - Le vol-au-vent 01.10.2018 | 2:09 min.

    Il est léger et inventé par un pâtissier au nom évocateur : Marie-Antoine Carême. Le vol-au-vent est une belle petite spécialité, et la reine n'en fait qu'une bouchée...

  • Claude Frôté - Appel au droit à bien manger... 24.09.2018 | 3:34 min.

    Bien manger ! La culture cullinaire devrait être enseignée dans les classes pour apprendre l'importance du bon goût. Claude Frôté lance l'appel.

  • Jean-Marc Soldati - Les abricots 18.09.2018 | 3:08 min.

    Une belle année pour les fruits et donc pour les abricots. Leur goût magnifique devrait nous inspirer pour les déguster sous toutes les formes.

  • Jean-Marc Soldati - Confitures de Figues 10.09.2018 | 2:42 min.

    La figue est l'un des plus anciens fruits que l'homme ait consommé. Elles se dégustes aujourd'hui encore en confiture ou en gratin...

  • Jean-Marc Soldati - Les desserts avec Damassine 03.09.2018 | 1:55 min.

    On parle de damassine ou plus précisément de damasson qui est le nom véritable de ce fruit apprécié dans nos régions. On n'en fait pas que de l'eau de vie mais également de somptueux desserts.

  • Jean-Marc Soldati - Le melon 27.08.2018 | 3:41 min.

    Le melon est un fruit qui se partage volontiers à table en cette fin d'été. Quelques idées et conseils avec Jean-Marc Soldati.

  • Jean-Marc Soldati - Fruits de saison 23.08.2018 | 2:16 min.

    Goûter les fruits en pleine saison et profiter de les amener en cuisine au bon moment promet une belle explosion de saveurs...

  • Claude Frôté - Pour en finir avec la langue... 09.07.2018 | 3:01 min.

    Juste avant l'été, Claude Frôté nous fait découvrir les bons goûts que l'on retrouve dans les métairies...

  • Claude Frôté - La Langue en toute saison 02.07.2018 | 1:48 min.

    La langue est un petit délice pour certains... d'autres ont de la peine à s'aventurer dans la dégustation de cette spécialité. Comme pour toute assiette, c’est de bon goût peut faire des miracles...

  • Claude Frôté - La Langue et ses recettes multiples 25.06.2018 | 3:07 min.

    La langue est dans notre assiette. Il faut bien savoir la préparer et l'accompagner avec une petite sauce originale. Chaude ou en salade, la langue se déguste avec bonheur !

  • Claude Frôté - La Langue 18.06.2018 | 3:22 min.

    Une langue du pays, bien choisie, doit mijoter quelque temps avant de dévoiler quelques saveurs de saison. Claude Frôté tourme la langue plusieurs fois dans la casserole avant de la servir froide ou chaude.

  • Claude Frôté - Le veau ouvert à toutes les recettes imaginables 04.06.2018 | 2:18 min.

    Des mélanges qui surprennent... Pour la légèreté, la blanquette peut se marier avec la choucroute.

  • Claude Frôté - La blanquette à la citronnelle et citron vert. 04.06.2018 | 3:09 min.

    Blanquette de veau a la citronnelle et citron vert Pour 4 personnes - 600 gr de cou de veau entremêlé - 2 grosses carottes - 3 gros oignons - 1 petit céleri pomme - 2 citrons verts - 4 feuilles de « lemongrass » séchées - 1/2 litre de vin blanc - 1 litre de bouillon de poule - 30 gr de beurre - 40 gr de farine - sel et poivre Recette : Couper Ie veau en dés de 3 cm de côté. Peler et couper les légumes en petits dés. Dans une casserole, verser le bouillon froid et Ie vin blanc, ajouter Ia viande et cuire à feu doux en écumant pendant 5 minutes, ajouter les légumes et les feuilles de lemon grass. Laisser cuire Ie tout à feu doux pendant 1 heure 30. Pendant ce temps, râper les citrons verts dans un récipient et les presser. Une fois la viande cuite, prélever 5 dl de bouillon de cuisson et le réserver. Dans une autre casserole, fondre Ie beurre et ajouter Ia farine, laisser cuire un instant sans coloration et verser 5 dl de bouillon de cuisson. Cuire Ia sauce en mélangeant constamment, verser Ie jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, ajouter le zeste le citron vert finement haché. Ne pas recuire. Dresser la viande dans une assiette et napper de sauce. En accompagnement nous vous suggérons un riz créole ou riz parfumé (basmati) et un légume à l'étuvée.

  • Claude Frôté - La blanquette avec citron ou en salade 22.05.2018 | 3:03 min.

    Selon Claude Frôté, la blanquette se fait accompagner des saveurs les plus diverses. A la traditionnelle, à l'orientale ou avec du citron. Il y en a pour tous les goûts...

  • Claude Frôté - Les voyages de la blanquette 14.05.2018 | 3:04 min.

    La blanquette de veau. Recette traditionnelle par excellence qui se cuisine de la manière la plus simple, mais que l'on peut également aborder avec des saveurs du monde...

  • Jean-Marc Soldati - Volaille au vin jaune et morilles 07.05.2018 | 2:52 min.

    De la bonne volaille, des morilles et du vin jaune... voilà de quoi faire un bon ménage à trois !

  • Jean-Marc Soldati - Sauces pour asperges 30.04.2018 | 1:11 min.

    Une bonne sauce pour accompagner les asperges qui sont encore en saison quelques semaines...

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