L'hiver est la saison des choux par excellence. Le plat que l'on déguste en famille qui en fait presque un repas de fête, c'est la choucroute... Et Claude Frôté nous propose de la manger froide, en salade, en ajoutant quelques épices et un peu d'ail...

La lotte au safran Prenez un médaillon de lotte chez votre poissonnier. Il doit être de première fraîcheur et d’une épaisseur de 2 à 3 cm. Assaisonner le poisson de sel et de poivre, et rôtir toutes les faces de la lotte avec du beurre clarifié environ 3 à 4 minutes. Dès que la lotte est bien colorée, vous pouvez couper le feu ou retirer la poêle de la plaque. La chaleur va continuer de circuler dans la chair du poisson. Pendant ce temps, réaliser quelques dés de tomates confites. Enlever les pépins des tomates puis les poser sur une plaque avec un peu de sucre, sel, poivre et huile d’olive. Mettez au four 45 minutes à 100°. Retourner les tomates de temps à autre, et à la fin, les tailler en petits cubes. Cette préparation accompagnera la sauce. Prenez le fond de la lotte, ½ déci, émulsionnez avec 25 grammes de beurre, pour faire unE mousse. Enfin prenez une vingtaine de pistils de safran, quE vous allez infuser dans le fond de poisson. Une fois infuser, ajouter les dés de tomates. Cette sauce est prête, il suffit de dresser la sauce dans le fond de l’assiette et poser le médaillon de lotte. A la fin, poseZ un petit cœur de basilic en guise de garniture. Bonne dégustation !

Recette potage froid aux tomates et autres légumes Griller des tomates au four avec quelques oignons et de l’ail. Lorsqu’elles sont bien cuites, laisser refroidir et mixer avec un peu d’huile d’olive. Pour le potage mélanger avec un peu de yogourt pour lier. On peut remplacer le yogourt par des pommes de terre. Les assemblages sont divers : Peler la tomate après l’avoir passée quelques secondes dans l’eau. Enlever les pépins et la couper en morceau et la mixer crue. Ajouter de la pomme de terre. Le potage froid peut également se réaliser avec un radis blanc, mélanger avec de la crème acidulée et une touche de citron vert. Enfin la surprise du chef… pourquoi ne pas finir cette préparation avec une goutte de Rhum. Un potage froid qui inspire encore un peu d’évasion.

Cuite ou crûe, l’asperge est une pure merveille. Cuire 8 minutes au maximum pour une asperge de taille moyenne. Ne rajoutez pas de sauce, éventuellement une mayonnaise. Posez les asperges sur l’assiette, ajoutez un peu de gros sel… et quelques copeaux de parmesan. On peut aussi la peler jusqu’à la fin, pour en faire une salade. Ajouter un peu de gros sel à ces copeaux d’asperges, un filet d’huile d’olive et éventuellement un peu de thym… Bon appétit !

Pour faire des épinards, il faut le nettoyer et les jeter très rapidement dans une poêle chauffée avec très peu d’huile. Tiédir les épinards et les ressortir, puis les assaisonner avec un peu de sel. Les chauffer à la plancha est une très bonne solution, puis ajouter un peu de sel et quelques gouttes de citron pressé.

Il est important de choisir une belle qualité de pain avec le plateau de fromages. Et les saveurs de pain se marient en fonction du goût du fromage...

Afin de garder le bon goût d’un carré d’agneau, il est important de garder l’os à la cuisson, il va donner une belle saveur à la viande. Le meilleur moyen de réussir la cuisson d’un carré d’agneau et de prendre une braisière, une bonne marmite de cuisson, ou une poêle, et de rôtir la viande côté chair. Dès qu’il est doré, le retourner côté os, et le glisser dans le four 12 à 13 minutes à 200°. Ajouter de l’ail ou du thym selon votre goût. Puis sortir le carré d’agneau et découper les tranches entre les côtes. Dresser sur l’assiette avec un fond d’épinards. Bonne dégustation !