La marinade a de tout temps eu un double effet. Premièrement, elle donne un bon goût à la viande et surtout, elle servait à garder la viande, avant l'invention des frigidaires et des congélateurs...

Les jeunes ont quelques avantages durant cette semaine du goût. Il y a notamment la possibilité de déguster un repas gastronomique dans les bons coins de la région. Claude Frôté nous parle de cette action particulière. Les infos se trouvent sur le site www.gout.ch

La 20ème Semaine du Goût débute le 17 septembre avec Franck Giovannini en parain du goût. Le programme est très riche comme chaque année, et le but et de nous initier au bon goût comme le souligne Claude Frôté. Laissez-vous emporter par la culture du bon goût et trouvez le programme sur www.gout.ch

Pour réussir la cuisson d'un steak ou d'une bonne tranche de viande minute, il est indispensable d'avoir une huile bien chaude, ne pas couvrir la poêle avec un couvercle et surtout de posséder une poêle de bonne qualité en inox. Le bon goût peut avoir un prix ! Mais on y gagne au bon goût à long terme.

La "Torrée" est un mot du Pays de Neuchâtel ou du Jura... mais son origine vient du latin "torrere" qui signifie rôtir. On peut tout faire dans un feu que l'on partage en famille ou entre amis. La saucisse traditionnelle en torée se cuit dans un papier journal ou du papier de boucherie. Mais il y a d'autres possibilités et les recettes en torée sont infinies.

Les produits de la mer sont à préparer également au gril. Choisissez de grandes langoustines ou un homard. Posez ces crustacés sur le gril. Au préalable, préparez quelques tomates confites : ébouillanter les tomates, les peler, assaisonner avec un peu de poivre et de sel, ajouter un filet d’huile d’olive, et les placer au four. Ajouter un peu de basilic frais et de la fleur de sel. Ce petit mélange va accompagner les langoustines dans le gril. Un bonheur de la mer à préparer chez nous avec la chaleur du soleil.

La rentrée ne signifie pas la fin de l’été. Il est donc encore possible d’envisager de réaliser quelques grillades. En plus des traditionnelles viandes, il est toujours agréable de manger du poisson en grillade, par exemple des truites en papillotes. Préparez d’abord un beurre que vous mélangez avec des herbes, ciboulette, aneth, et du persil par exemple. Ajouter sel, poivre et une petite touche de citron. Intégrer ce beurre dans le poisson que vous préparez en papillote avec un filet de vin blanc. Vous pouvez faire griller votre préparation dans le feu… Attention à mettre votre poisson sur les braises qui ne sont pas au plus chaud. Rappelons que le poisson est une chair fragile !

Le fromage blanc est vieux comme le monde. L'homme en a toujours produit, dès qu'il s'est lancé dans les travaux d'agriculture. Et si le fromage blanc se crée toujours, c'est parce que ses propriétés sont saines et qu'il peut accompagner une grande variété d'assiettes.

Le fromage blanc est un aliment à découvrir ou à redécouvrir car ses propriétés sont étonnantes. On en fait un peu partout dans le monde et il est parfait pour l'équilibre et la santé.

C'est un des bonheurs de la mer que l'on peu juste déguster encore. Jean-Marc Soldati nous propose de nous familiariser avec les noix de St-Jacques

L'ail noir est simplement une tête d'ail qui a chauffé une petite vingtaine de jours. Cette spécialité qui nous vient du Japon a des propriétés étonnantes

Véritable assiette estivale, le tartare est à l'honneur avec Claude Frôté...

La fraise était appréciée dans l'antiquité, notamment chez les romains. Chaque année dès la fin du mois de mai, c'est la saison des fraises... il est donc temps d'en profiter pour les déguster pleinement.

Jusqu’à la fin du mois de juin nous sommes en pleine saison des asperges. Il faut les acheter de première fraîcheur, de la région. On peut la manger crue, non pelée, faire des lanières et les poser sur une salade ou une viande. La fraîcheur permet de les goûter avec bonheur… Pour les asperges cuites, vous les pelez très légèrement. Ensuite les cuire environs 8 minutes. Sortez-les de l’eau, posez-les sur un plat, et ajouter simplement un peu d’huile d’olive et du gros sel. Avec une mayonnaise maison le résultat est tout simplement parfait…

Les truffes sont en pleine saison. Une bonne nouvelle et un bon moyen de les préparer avec le cardon, un légume que nous propose Jean-Marc Soldati pour une recette toute simple. Cardon : 1 grand cardon de 2 kg - pour commencer, préparer 1 lt eau avec le jus d’un citron - éplucher les cardons, retirer les fils et la base fibreuse ainsi que les bords avec les piquants - mettre les cardons épluchés dans l’eau citronnée - préparer le liquide de cuisson avec : 1 lt eau 1 jus citron 20 g de sucre Sel, poivre blanc en grain - porter à ébullition et ensuite mettre les cardons à cuire pendant env. 20 mn sans ébullition - laisser refroidir les cardons dans l’eau de cuisson

Le tartare de saumon, c'est une recette toute simple... car il ne faut surtout pas en faire trop pour que le poisson reste goûteux...

Une belle spécialité alsacienne que le « Baeckeoffe». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque. On y mélange, du bœuf, du porc et de l’agneau que l’on coupe en cube. Vous ajoutez des légumes, carottes, pommes de terre, et poireau que vous aurez coupés en lamelles. Enfin faites mijoter le tout avec du vin blanc durant 3 heures ou plus, en baissant la température de 25° toutes les heures, passant de 200° à 170° puis 150°. Afin de gagner en saveur, vous pouvez faire mariner la viande dans du vin blanc 24 heures à l’avance.

Salade paysanne avec magret de canard, lardons et croutons. Pour la salade, prenez de la frisée, et de la salade de rampons ou doucette. Faire la vinaigrette avec un tiers de vinaigre de vin blanc, de vinaigre balsamique, et deux tiers d’huile de noix ou mieux encore, de l’huile de noisette. Torréfier quelques noisettes au four ou à la poêle afin de donner un peu de croustillant. A la fin, on ajoute les tranches de magret de canard, les lardons et les croutons. Une belle salade de saison pour une petite entrée ou pour une assiette du soir.

Le poisson est une chair fragile. Donc attention à la cuisson... voici quelques rappels de Jean-Marc Soldati qui préconise plutôt la cuisson douce...

Cuisses de canettes confites Commencer par préparer la Gremolata qui est une petite persillade italienne. Emincer très finement un zeste de citron, avec un peu de persil et faire fondre au beurre une dizaine de secondes. Ajouter un peu de sel et de poivre. Rôtir les les cuisses de canettes dans un cassoton, déglacer avec un peu de fond de canette. Puis mettre les canettes au four à 140° à 150° durant plus d’une heure afin de les confire. Lorsqu’elles sont bien confites, sortir du four et garnir avec la Gremolata préparée en début de recette. Accompagner de légumes de saison : Gratin de pommes de terre ou cardon ou encore un choux-pomme gratiné. Bon Appétit

Les racines de persil avec truffes. Commencer par faire une crème de persil en faisant bouillir la feuille de persil verte dans de l’eau salée 3 à 4 minutes. Puis la refroidir dans de l’eau glacée, puis réserver. Ensuite, laver les racines de persil et les peler. Les couper en petites lamelles fines. Faire suer dans une poêle avec un peu d’échalote, ajouter sel et poivre, étuver et déglacer avec un petit peu de fond de légumes. Au dernier moment, ajouter une touche de crème, et mixer comme si vous réaliser une pomme purée. Présenter cette petite purée dans une tasse style ristretto. Prenez une truffe, la libérer de sa pelure, hachez très finement les pelures de truffe, mélanger a quelques morceau d’échalotes suées, et déglacer au Porto. Pour terminer, prenez un peu de fond de légumes que vous allez émulsionner avec un peu de beurre. Ajouter les feuilles de persil blanchies, mixer le tout afin d’obtenir un jus très vert. Mélanger ce jus avec les parures de truffes, émulsionner le tout et verser dans la tasse à ristretto par-dessus la crème de racine de persil. Il n’y a plus qu’à déguster cet amuse-bouche qui dévoile les saveurs du persil et de la truffe.

Le saucisson neuchâtelois accompagné de poireaux. Il existe de nombreuses manières de préparer ce saucisson. Claude Frôté propose une petite variante. Faites cuire votre saucisson normalement dans de l’eau salée. Laissez-le refroidir, puis pelez le saucisson et coupez-le en rondelles. Rôtir ces rondelles à la poêle, une minute de chaque côté. Accompagner d’un poireau à la crème. Faites-le sauter à la poêle quelques minutes avec un peu de crème, un trait de jus de citron, sel et poivre. Vous pouvez également le préparer en le coupant très finement, faire revenir avec du vin blanc dans une petite sauteuse, mettre de côté. A la fin vous préparez une mayonnaise qui se déguste froide avec le poireau. Une bonne alternative à la crème.

Le céleri-pomme est un bon légume d’accompagnement. Rôtir le céleri afin de le braiser, puis le mettre au four à basse température, jusqu’à ce qu’il soit confi. Puis découper de petits morceaux, saler et poivrer, les passer dans la panure, enfin les passer à la poêle pour les frire. Un bonheur croustillant !

Les racines de persil avec truffes. Commencer par faire une crème de persil en faisant bouillir la feuille de persil verte dans de l’eau salée 3 à 4 minutes. Puis la refroidir dans de l’eau glacée, puis réserver. Ensuite, laver les racines de persil et les peler. Les couper en petites lamelles fines. Faire suer dans une poêle avec un peu d’échalote, ajouter sel et poivre, étuver et déglacer avec un petit peu de fond de légumes. Au dernier moment, ajouter une touche de crème, et mixer comme si vous réaliser une pomme purée. Présenter cette petite purée dans une tasse style ristretto. Prenez une truffe, la libérer de sa pelure, hachez très finement les pelures de truffe, mélanger a quelques morceau d’échalotes suées, et déglacer au Porto. Pour terminer, prenez un peu de fond de légumes que vous allez émulsionner avec un peu de beurre. Ajouter les feuilles de persil blanchies, mixer le tout afin d’obtenir un jus très vert. Mélanger ce jus avec les parures de truffes, émulsionner le tout et verser dans la tasse à ristretto par-dessus la crème de racine de persil. Il n’y a plus qu’à déguster cet amuse-bouche qui dévoile les saveurs du persil et de la truffe.

Le gratin de poireau. Débitez un poireau en petits cubes d’un centimètre carré. Une noix de beurre et un peu d’échalotes, faire suez votre poireau, un peu de crème, sel et poivre. Intégrer le tout dans un plat à gratin avec par-dessus, un peu de fromage râpé, Gruyère ou Parmesan. Enfourner 30 à 40 minutes à 120° ou 130°, et laissez gratiner.

On peut encore profiter de quelques légumes d'hiver jusque dans le courant du mois de mars. L'idée de Jean-Marc Soldati est d'en faire des gratins par exemple...

Le saucisson neuchâtelois accompagné de poireaux. Il existe de nombreuses manières de préparer ce saucisson. Claude Frôté propose une petite variante. Faites cuire votre saucisson normalement dans de l’eau salée. Laissez-le refroidir, puis pelez le saucisson et coupez-le en rondelles. Rôtir ces rondelles à la poêle, une minute de chaque côté. Accompagner d’un poireau à la crème. Faites-le sauter à la poêle quelques minutes avec un peu de crème, un trait de jus de citron, sel et poivre. Vous pouvez également le préparer en le coupant très finement, faire revenir avec du vin blanc dans une petite sauteuse, mettre de côté. A la fin vous préparez une mayonnaise qui se déguste froide avec le poireau. Une bonne alternative à la crème.

Joue de veau aux truffes. Préparer les joues de veau ou de bœuf en les farinant légèrement. Bien rôtir les joues jusqu’à ce que la couche de farine ait complètement disparue. Déglacer avec du vin rouge, et basculer le tout dans une cocotte en fonte si possible. Après environ deux heures de cuisson en fonction de la grandeur des morceaux, retirer la viande et ajustez la sauce en ajoutant quelques morceaux de truffes hachées, éventuellement un peu de bouillon pour éclaircir la sauce. Napper les morceaux de joue et ajouter un peu de sel et de poivre. Pour l’accompagnement, Claude Frôté propose la purée de pomme de terre, ou des légumes d’hiver.

La cuisine de Claude Frôté est particulièrement raffinée. Il est aussi un cuisinier proche des produits du terroir et des traditions culinaires. Et pour lui, la fondue est un bon repas à partager durant les fêtes de fin d'année.

Risotto à la neuchâteloise, absinthe et saucisson neuchâtelois. Le risotto se prépare de manière très scrupuleuse. Un vrai risotto demande beaucoup de patience et de savoir-faire. Il est important de ne pas trop le cuire ! Ni trop, ni trop peu ! Prenez un carnaroli qui est le risotto le mieux indiqué pour cette recette. Faites éclater les grains dans de l’huile, et préparez un bouillon. Déglacez le risotto avec un peu de vin blanc et mouillez avec le bouillon. Remuez sans cesse pour éviter que le riz ne colle au fond. Ajouter le bouillon peu à peu avec parcimonie, il ne faut pas que le riz soit noyé par le bouillon. Pour réussir votre risotto, vous devez ajouter le bouillon toujours lorsque il vient à manquer un peu, afin qu’il garde son onctuosité. Pour le saucisson neuchâtelois, il suffit de le pocher dans une eau qui doit frémir. Elle ne doit pas être portée à ébullition ! 20 minutes de cuisson au maximum afin d’éviter que le saucisson soit sec. Incorporer le saucisson neuchâtelois haché grossièrement au risotto. Et ajouter quelques gouttes d’absinthe. Attention à la quantité, la fée verte donne rapidement beaucoup de goût et il est impossible de faire disparaitre son caractère. Il vaut mieux la verser peu à peu jusqu’à ce que l’on obtienne la saveur désirée.

C'est la saison des chanterelles. Jean-Marc nous propose donc une recette à réaliser tout en finesse

Les champignons sont un véritable bonheur dans l'assiette. De belles couleurs d'automne et des saveurs particulières. Jean-Marc Soldati nous propose de belles idées de recettes, et nous parle des différentes variétés, les plus connues, que l'on peut apprêter de différentes façons...

Ravioles de bolets Faire une pâte à nouille, avec de la farine, de l’œuf, de l’eau et un peu de sel. Laissez reposer cette pâte une bonne demi-journée. Bien nettoyer les bolets. Si vous avez des bolets un peu plus âgés avec de la mousse… ne la jetez pas. Gardez-là pour le fond de bolets. Emincez les champignons et jetez-les dans la poêle que vous aurez préparé avec un peu de beurre. N’oubliez pas les échalotes, une pincée d’ail et un peu de persil. Ajoutez des épinards frais sans les avoir blanchis. Assaisonnez le tout de sel et de poivre, réservez de côté et déglacer le tout avec deux cuillères de crème double pour l’onctuosité. Mélangez le tout et faites-en des petites boulettes. Etendre la pâte à ravioles et faire de petits disques d’une dizaine de centimètres. Humidifier la moitié du disque avec le jaune d’œuf, mettez la petite boule de farce de bolets, puis refermez la raviole. Vous plongez ces boulettes dans de l’eau bouillante, 2 à 3 minutes, puis faites une émulsion avec les parures des bolets que vous avez obtenus au début de la recette. Crémez le tout une dernière fois et dégustez avec bonheur !

La pomme de terre est un des légumes les plus consommés en Suisse. Son histoire dans notre pays est notamment marquée par le plan Wahlen lors de la guerre de 39-45.

La vichyssoise est une soupe, faite de purée de pomme de terre, de blanc de poireau et de bouillon de poule, avec ou sans oignon, liée à la crème fraîche et condimentée de ciboulettes ciselées. Il s'agit d'une soupe traditionnellement chaude servie glacée. L'apparition fut contemporaine de la diffusion du réfrigérateur aux États-Unis. Elle y connut une mode durant l'entre-deux-guerres, malgré son nom quasi imprononçable par un anglophone.