Les secrets de la damassine

La recette proposée par Alain Perret :

Truite Fario en deux façon, gazpacho de Damassons et huile à la Verveine

Pour 5 personnes : 

Gazpacho

• 2 kg de Damassons
• 1 kg de tomates jaune
• 1 Concombre
• 1 bouquet de basilic
• 100gr. de mie de pain blanc
• 3 cl de vinaigre de Damasson
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre et piment d'espelette
• 1 jus de 2 citrons verts

Ceviche de Truite Fario

• 3 Truites Fario (ou arc-en-ciel)
• 8 citrons verts
• 1 piment antillais ou chilien doux
• 2 bottes d'oignons nouveaux
• 2dl d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de sel fin
• 3 mini courgettes jaunes
• 2 petits concombres
• 200 g de tomates olivettes

Truite grillée aux vapeurs de Damassine

• 2 Truites Fario (ou arc-en-ciel)
• 2 dl de damassine
• 2 dl de liqueur de damasson
• 2 cuillères à soupe de soja
• 10 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 racine de wasabi frais ou un tube de pâte de wasabi

Finition

• 2 dl d'huile de pépins de raisins
• 1 bouquet de verveine fraîche
• 2 barquettes de pousses vertes

Préparation : 

Commencer par mettre les feuilles de verveine fraîche dans l'huile de pépins de raisons si possible sous vide et mettre à cuire au four pendant 2 heures à 60 degrés. Si vous n'avez pas de machine sous vide, mettre le tout dans un bocal à confiture bien fermé et dans un bain marie au four à 60 degrés.

Avant de lancer la préparation du gazpacho, mettre la mie de pain dans de l'eau pendant environ 30 minutes.

Ensuite, laver les tomates, les épépiner, puis les couper en morceaux avant de les mettre dans un mixeur. Ajouter le concombre en morceaux, les damassons dénoyautés, le bouquet de basilic, l'huile d'olive, le vinaigre  de damassons, puis mixer.

Ajouter la mie de pain et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse, puis ajouter un peu d'eau et de jus de citron vert pour alléger la texture et empêcher que le gazpacho ne s'oxyde. Réserver au frais.

Pour le ceviche, commencer par couper les filets de truite en lanières épaisses. Placer le tout dans un bol avec des oignons nouveaux émicés finement, le piment égrainé et coupé en morceaux et ajouter le jus de 8 citrons verts. Ajoutez 2 grosses pincées de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive et laissez reposer au frais pendant environ 8-10 minutes.

Avant de dresser, couper de fines rondelles de courgettes, les petits concombres en morceaux et quelques tomates cerise et damassons en quartiers.

Récupérer le ceviche de truite, égoutter les morceaux et enlever le piment, puis rectifier l'assaisonnement. Disposer dans une assiette creuse sur le coté et ajouter les courgettes, damassons, tomates et concombre autour en laissant un espace pour le gazpacho au centre. Terminer en ajoutant le gazpacho, quelque gouttes d'huile infusée à la verveine et 3 ou 4 pousses d'herbes. C'est prêt !

Pour la truite flambée, commencer par faire réduire la liqueur de damassons avec 2 cuillères de soja, une cuillère à soupe de sucre et 2 pincées de sel jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse. Ajouter quelques gouttes de vinaigre pour une pointe d'acidité.

Couper la truite en morceaux et 3 cm de largeur et badigeonner de la réduction à l'aide d'un pinceau. Mettre la damssine dans une casserole à chauffer et enflammer le tout. (Attention à votre hotte !). Commencer ensuite par rôtir la truite dans la flamme et continuer jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration.

Avant de servir, baddigeonner de la réduction de liqueur et finir par une touche de wasabi sur chaque morceau. Servir sur un plateau avec quelques pousses de betteraves.