De la haute cuisine dans la cantine du CHB

Le Centre Hospitalier Bienne a accueilli pendant trois jours le chef étoilé de Sonceboz Jean-Marc ...
De la haute cuisine dans la cantine du CHB

Le Centre Hospitalier Bienne a accueilli pendant trois jours le chef étoilé de Sonceboz Jean-Marc Soldati. Des menus gastronomiques abordables ont été proposés au personnel ainsi qu’aux patients

Habitué des dressages individuels des assiettes, voilà que Jean-Marc Soldati devait préparer entre 300 et 400 couverts par service. (Photo: CHB) Habitué des dressages individuels des assiettes, voilà que Jean-Marc Soldati devait préparer entre 300 et 400 couverts par service. (Photo: CHB)

Crème de potiron au gingembre, omble mi-cuit, ballotine de volaille fermière. Ces plats tout droit sortis du menu d’un restaurant gastronomique ont ravi les papilles… de patients et de collaborateurs hospitaliers !

Du 2 au 4 février, le chef étoilé Jean-Marc Soldati a laissé son restaurant à Sonceboz pour revêtir la toque des cuisines du Centre Hospitalier Bienne (CHB). Le gérant de l’Hôtel du Cerf – qui possède 16 points au Gault & Millau et une étoile Michelin – a concocté trois menus gastronomiques, un pour chaque jour.

Passer de la cuisine de pointe à la restauration collective est un défi. « On m’a d’abord proposé cette collaboration comme une boutade », sourit le cuistot. « Mais après réflexion je me suis dit : ‘pourquoi pas ?’. C’était aussi un moyen de remercier tout le personnel hospitalier mis à rude épreuve pendant ces deux dernières années ».

Jean-Marc Soldati : « Je n’ai jamais pratiqué ce type de cuisine. Cette approche était donc intéressante »

Jean-Marc Soldati et le responsable de la restauration au CHB Jean-Pierre Pin sont amis. Parti d’une plaisanterie, ce projet a finalement donné lieu à une collaboration riche en expérience, selon les deux cuistots. (Photo : CHB) (D. g.à d.: Nico Tschenett, responsable gastronomie CHB; Martin Fleischmann, sous-chef Hôtel du Cerf; Jean-Marc Soldati, chef Hôtel du Cerf; Jean-Pierre Pin, chef alimentation CHB; Kristian Schneider, directeur général CHB) Jean-Marc Soldati et le responsable de la restauration au CHB Jean-Pierre Pin sont amis. Parti d’une plaisanterie, ce projet a finalement donné lieu à une collaboration riche en expérience, selon les deux cuistots. (Photo : CHB) (D. g.à d.: Nico Tschenett, responsable gastronomie CHB; Martin Fleischmann, sous-chef Hôtel du Cerf; Jean-Marc Soldati, chef Hôtel du Cerf; Jean-Pierre Pin, chef alimentation CHB; Kristian Schneider, directeur général CHB)

« Un bon repas apporte beaucoup »

« Le chemin du cœur passe par l’estomac ». Ce proverbe a pris tout son sens durant cette action au CHB. En plus de ceux des collaborateurs de l’institution, ces repas ont aussi ravi les papilles des patients. Est-ce qu’une bonne cuisine a le pouvoir de rendre leur séjour à l’hôpital un tout petit peu moins pénible ? Jean-Marc Soldati en est convaincu.

Jean-Marc Soldati : « Pour moi, chaque repas est une fête »

Le responsable de la restauration au Centre Hospitalier Bienne Jean-Pierre Pin espère réitérer l’expérience avec d’autres chefs étoilés. « Un moyen d’ouvrir de nouveaux horizons à notre équipe », a-t-il confié dans un communiqué. /ddc


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