L’épidémie de grippe aviaire qui touche l’Europe a des répercussions jusque dans la région. Certains restaurateurs ont augmenté le prix, d’autres ont simplement rayé ce produit phare des fêtes de fin d’année de leur carte
Produit phare des fêtes de fin d’année, le foie gras voit son marché chamboulé cet hiver. Les prix se sont envolés en raison de la grippe aviaire présente dans plusieurs pays producteurs. Des dizaines de millions d’oies et de canards ont dû être abattus. Les effets se font sentir jusque dans la région.
La France est frappée de plein fouet par la maladie, mais aussi la Hongrie ou la Bulgarie. Un rapport a d’ailleurs indiqué cette semaine que l'Europe traversait depuis plus d’un an l'épidémie de grippe aviaire « la plus dévastatrice » de son histoire. Logiquement, la quantité de foie gras disponible sur le marché a considérablement diminué, ce qui a fait augmenter les prix. Le chef étoilé de Sonceboz Jean-Marc Soldati raconte que certains producteurs ont dû abattre trois fois leur cheptel cette année. Le gérant du restaurant du Cerf a tout bonnement décidé de ne pas produire de foie gras cette saison.
« Le prix a doublé », constate le chef. « C’est déjà un produit de luxe, mais là c’est invendable. La semaine passée, c’était 97 francs le kg, les autres années, on tournait autour de 50-55 francs », précise-t-il encore.
« C’est donc une année sans », consent-il. Il ajoute que le foie gras n’est pas la seule denrée devenue rare à cause de la grippe aviaire. Le canard, dinde, poulet jaune des Landes par exemple manquent aussi. Ce qui limite le choix des produits pour fournir sa carte.
Jean-Marc Soldati voit bien aussi que le problème se joue dans deux sens : « Tous les produits ont pris l’ascenseur. Les restaurateurs ont besoin de clients et ceux-ci ne peuvent pas forcément suivre l’inflation qu’on a sur certains produits. C’est assez compliqué pour tout le monde ».
Alors pour remplacer les tartines de foie gras sur les toasts grillés, Jean-Marc Soldati a ses artéfacts : « une terrine de foie de volaille, un pâté en croûte… mais on ne peut pas imiter ce produit », résume-t-il. Pour contrer ce problème de prix, Fabien Mérillat, restaurateur à Perrefitte, a lui aussi trouvé une parade. Lui continue de produire car la demande existe toujours. Mais pour sa carte, il propose désormais un foie gras "marbré", c'est-à-dire mélangé avec de la rillette de canard, pour faire baisser le prix. /lbe
Partager
