L’entreprise biennoise propose une nouvelle manière de cuisiner grâce aux aliments fermentés. Pâte miso pour les soupes, Kimchi et légumes lactofermentés : des produits mais surtout un savoir qui est enseigné aux chefs cuisiniers partout en Suisse
Christine Syrad, créatrice de l’entreprise biennoise Fermentable, ici avec l’unes de ses créations culinaires destinées à la restauration ou aux bars : des citrons confits.
Des aliments fermentés comme nouvelle manière de cuisiner : c’est le concept de Fermentable à Bienne. Dans son petit atelier, Christine Syrad ne fait pas que du miso, cette pâte japonaise qui est souvent utilisée pour faire des soupes. Elle explore les combinaisons de saveurs et repousse les limites des goûts en faisant des expérimentations d’aliments lactofermentés. Son produit elle le vend, sous forme de bocaux. Et son savoir, elle l’enseigne aux chefs cuisiniers partout en Suisse. « J’ai commencé à proposer des cours aux particuliers, mais j’ai vite remarqué que le fait de proposer mes connaissances aux professionnels de la restauration ouvrait un champs de création beaucoup plus vaste », explique Christine Syrad.
« Pour moi la lactofermentation est une façon de cuisiner »
Christine Syrad propose donc des cours aux restaurateurs partout en Suisse, comme c’était le cas dans les cuisines de l’Ecole Polytechnique Fédérale de Zürich. « L’idée est d’optimiser ce qu’on appelle négativement des déchets et d’en faire de nouveaux aliments », explique-t-elle.
« L’idée est de faire ses propres expérimentations »
Car magie de la lactofermentation, les aliments se conservent pour un temps beaucoup plus long, à l’image de la choucroute. « L’idée est de créer de nouvelles saveurs, non pas en suivant des recettes de fruits ou de légumes lactofermentés, mais en faisant ses propres expérimentations ». /jse
