La hausse des coûts n’épargne pas le monde de la gastronomie. Si la baisse du pouvoir d’achat ne semble pour l’heure pas avoir d’impact significatif sur la fréquentation des grands restaurants de la région, la situation n’en reste pas moins délicate et incertaine
Malgré de nombreuses difficultés, le chef Jean-Marc Soldati, propriétaire de l'Hôtel-Restaurant « du Cerf » à Sonceboz estime que l'année 2023 a globalement été bonne pour son restaurant. 2024, en revanche, s'annonce déjà plus incertain.
Les restaurants gastronomiques de la région ne sont pas épargnés par cette période d'inflation. Avec des marges déjà très faibles, une hausse significative des prix des produits et une pénurie de personnel, la situation est de plus en plus compliquée à gérer et une répercussion de la hausse des coûts sur les prix des restaurants semble aujourd'hui quasiment inévitable, si elle n'est pas déjà effective.
15% de plus en une semaine pour le homard
Les exemples concrets, le chef Jean-Marc Soldati, propriétaire de l'Hôtel-Restaurant étoilé « du Cerf » à Sonceboz, n'en manque pas, avouant volontiers n'avoir jamais connu en 25 ans d'activités, une telle variation dans le personnel et dans les prix. « Depuis le début de l'année passée, tout a augmenté, par exemple les crustacés et les poissons sauvages, c'est minimum 30% d'augmentation, les soles c'est 60% de plus, les homards, entre la semaine dernière et cette semaine, ils coûtent un tiers de plus », détaille le cuisinier. Une explosion des coûts qui est pour l'heure impossible à répercuter sur les prix des restaurants. « Les menus, tout comme les prix et le budget, tout ça est établi longtemps à l'avance et on doit faire en fonction donc répercuter ces augmentations sur nos prix, c'est impossible dans l'immédiat », explique encore Jean-Marc Soldati.
2023 ok mais des craintes pour 2024
Malgré les difficultés rencontrées, 2023 reste dans l'ensemble une bonne année pour le restaurateur de Sonceboz. « Depuis le mois d'août, ça a été très dfficile mais sur cette fin d'année, on a bien travaillé notamment grâce aux soupers d'entreprises qu'on n'avait plus depuis le covid », précise Jean-Marc Soldati, tout en rappellant que bien qu'il soit complet depuis début décembre, il limite encore le nombre de couverts par rapport au manque de personnel. En ce qui concerne 2024 en revanche, c'est l'inconnu. « On va essayer de faire au mieux pour éviter d'avoir une trop grosse augmentation mais d'après les calculs que je fais, on sera obligé de répercuter un augmentation de l'ordre de 3 à 3,5% minimium », nous confie le chef cuisinier.
À noter encore qu'une autre option peut être envisagée : repenser tout simplement les produits travaillés en cuisine pour limiter les coûts. « Au lieu de travailler du caviar, on travaillera un poisson du lac, des produits un peu plus simples et moins nobles mais pas moins bons », conclut Jean-Marc Soldati. /rme
Partager
