L’établissement de Georges Wenger change de tête. Anaëlle Roze et Jérémie Desbraux, qui prennent les rênes de l’hôtel-restaurant dès le 24 janvier prochain, préparent leurs débuts en tant que patrons
Le jeune couple entend mêler tradition et modernité dans leur établissement, rebaptisé "Maison Wenger"
Le parking devant la bâtisse est désert, en ce début du mois de janvier : sur la porte d’entrée une petite pancarte affiche que l’établissement est clos, mais qu’il rouvrira bientôt. On pourrait croire à des vacances annuelles, croire que Georges Wenger est parti au soleil ou au ski et qu’il reviendra bientôt faire danser les casseroles dans sa cuisine … Pourtant, c’est une petite révolution, qui se joue dans le restaurant, au Noirmont.
"C'est ce qu'il nous faut pour démarrer"
Anaëlle Roze et Jérémie Desbraux font leurs premiers pas en tant que nouveaux patrons des lieux. Pour ces deux mordus de cuisine, c’était une évidence, de s’établir ici, chez Wenger : « Le côté rural, le côté proche des gens, la cuisine qui est au top pour pouvoir démarrer, toute la structure qui est en place… On s’est dit que c’est vraiment ça qu’il nous faut pour démarrer, parce qu’on va pouvoir s’exprimer correctement dès le début », révèle Jérémy Desbraux.
Et pour s’exprimer, quoi de mieux que de moderniser les lieux et la carte : pour Anaëlle Roze et Jérémy Desbraux, il s’agit d’apporter leur patte, leur signature, forgée auprès des plus grands. Le jeune chef a travaillé au Beau-Rivage Palace auprès d’Anne-Sophie Pic, ou encore plus récemment à l’Hôtel de Ville de Crissier. Quant à Anaëlle Roze, elle a été sous les ordres de Pierrick Suter, mais aussi dans les cuisines d’un certain Georges Wenger, pendant 4 ans : « Jamais je n’aurais pensé pouvoir un jour être à la tête d’un tel établissement », déclare la jeune femme, qui deviendra maîtresse de maison. « A nos âges, c’est presque un rêve, une chance inouïe qui n’arrive qu’une fois dans la vie », ajoute-t-elle.
"On souhaite accueillir tout le monde de la même manière"
Anaëlle Roze et Jérémy Desbraux ont raison de parler d’âge : ils ont respectivement 31 et 32 ans, un peu moins que l’âge de la maison qu’ils vont faire vivre. Pour le couple, il s’agit de garder les mêmes valeurs que Georges Wenger : « Nous tenons à travailler avec des produits du terroir. Ca ne sert à rien de faire venir des aliments de l’autre bout de l’Europe, alors qu’on a des producteurs à deux pas. » Si le contenu de l’assiette promet d’être assez similaire à ce que faisait le chef jurassien, le couple Desbraux-Roze veulent une esthétique et un dressage plus contemporain : « Quelque chose plus en adéquation avec notre génération, avec ce qu’on nous a appris aussi. On a par exemple commandé des assiettes plus modernes », admet Jérémy Desbraux. Ainsi, les nouveaux patrons de l’établissement franc-montagnard espèrent attirer de nouvelles personnes, des curieux, des gens de leur âge intéressés par la bonne cuisine : « Nous avons souvent souffert d’être mal accueillis dans des restaurants étoilés ; on nous jugeait parce qu’on était jeunes. On va donc mettre un point d’honneur à accueillir tout le monde de la même manière, de façon à ce que tout le monde se sente bien : qu’on soit un riche quinquagénaire ou un jeune de 19 ans qui a fait des économies pour découvrir la cuisine gastronomique… C’est important, un accueil chaleureux. »
Après Georges et Andrea Wenger, c’est donc au couple Desbraux-Roze d’entrer dans la lumière dès le 24 janvier prochain, date de réouverture de l’établissement. Un établissement, qui ne change finalement pas complètement d’identité : le nouveau chef et la nouvelle maîtresse de maison ont décidé de le rebaptiser « Maison Wenger », en hommage à leurs prédécesseurs. /cto
